Por Jaime Jiménez De Mendoza
Dir. área turismo y gastronomia IP-CFT Santo Tomás
“La victoria solo llegará cuando comer bien sea un derecho de todos. ¡De todos! Y no un lujo reservado a unos pocos”. Carlo Petrini
Es increíble y casi ilógico pensar que hasta no hace mucho tiempo atrás la maravillosa región de O’Higgins había estado completamente invisibilizada para el mercado turístico y gastronómico chileno , el territorio compuesto por 33 comunas y 3 provincias , de inimaginable riqueza natural dada por sus marcados bio territorios , se embebe de una despensa agro alimentaria potente , diversa y sublime , pero además posee un patrimonio culinario que rosa la perfección en sus usos y costumbres tanto materiales como inmateriales , la comida y la bebida tan comunes para los locales resultan ser un placer sin limites para el foráneo.
En cada rincón y camino, una bandera blanca, algún símbolo o código nos alertan de importantes secretos culinarios relacionados a los formatos típicos que han sazonado a lo largo del tiempo nuestra historia y nuestra vida, con condimentos traídos de todo el mundo que se identifican como locales, con masa que se guarnece con grasa y que se cocina con cenizas o en horno de barro, con chacolí o algún licor campesino que marida de manera sublime cada uno de los hervidos , guisos o picoteos.
La Despensa de O’Higgins es parte del proyecto FIC Transferencia Ecoinnovación Agroalimentaria Regional, financiado a través del fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional de O’Higgins y su consejo regional, enmarcado en la Estrategia Regional de Innovación y liderado por la Universidad de O’Higgins , esta iniciativa ha venido a consolidar un trabajo que por años se palpaba y se vivía de la mano de importantes protagonistas regionales, esa necesidad de poner en valor , de difundir y de lucir una región que huele a gastronomia chilena y que en cada receta tributa a los productos de sus territorios , que los luce de montaña a costa y hasta en sus localidades de resistencia hídrica, era una necesidad imperante para los que contemplaban y admiraban nuestros distintos parajes campesinos , los mismos que llaman a gritos al desarrollo de turismo gastronómico rural. Pareciera que muchos de sus habitantes relacionados a la resistencia , constancia y esfuerzo que imprime el que hacer gastronómico son el resultado del sacrificio silencioso que sabe a cordero , a la intensidad de la oliva y a la nobleza de la quinua.
La Despensa de O’Higgins es más que su objetivo entendido como una marca o un sello. La Despensa de O’Higgins es el trabajo arduo de las voluntades y convicciones , que buscan dignificar el trabajo de los locales , verdaderos tesoros humanos vivos , en forma de agricultores , pescadores , recolectores, algueras , productores, artesanos ; guardianes del paisaje que mantienen una apasionada relación con el producto regional y patrimonial, el mismo que ponen en nuestras mesas , un producto que tiene un valor que supera al pecuniario , un producto que tiene un valor histórico , cultural y social , un producto que el proyecto intenta democratizar , porque entiende que es y debe ser para todos y todas , que entiende además que no solo tiene como fin ser consumido , pues es necesario primeramente que sea conocido, tributado , querido y atesorado.
Es importante entender que sin la cadena de productores la gastronomia no existe , es vital poner en valor a los productores que materializan nuestro patrimonio , fundamental promover a aquellos que lo hacen de manera limpia y que son parte de los sueños de sostenibilidad que también buscamos llevar a la gastronomia , sin el producto regional como estandarte no hay cocina chilena , no hay identidad , si no somos capaces de llevar nuestras localidades a la experiencia gastronómica habremos fracaso, un plato sin pertinencia culinaria no tiene sentido y sin sentido los ingredientes se transforman en objetos que no poseen unión , sin unión no existe la fuerza ni menos la convicción , la potencia de los esfuerzos individuales es necesario , y si bien suele ser ligero para las necesidades y objetivos reales, acompaña los grandes cambios , de manera paulatina , pero significativa. El proyecto La Despensa de O’Higgins nos ha convocado y nos ha llamado a estar y a trabajar unidos , a ser parte del cambio , ese cambio innovador que lleva en formato de producto a los guardianes de nuestro paisaje a nuestros hogares , a las cocinas de toda una región . Con el territorio en nuestras cocinas , lo hogares viven la pertinencia y la grandeza ligada al producto que nos hace sentir verdadero orgullo por lo nuestro, además , como señalaba el profesor Pablo Lacoste , los restaurantes se convierten en embajadas de las localidades que representan; en la boca de los cocineros que buscan ser parte de este cambio se imprime la identidad de los sabores que debe representar , el cocinero/a se olvida así del status quo de la industria , y cocina con su despensa, con La Despensa de O’Higgins que con gran esfuerzo y de manera paulatina, con la ayuda talleres de innovación , I+D , festivales gastronómicos ,centros de investigación e interpretación , charlas de posicionamiento y la asesoría de destacados cocineros regionales , está logrando lo que antes solo fue un sueño , una utopía , la educación ligada a nuestra cocina patrimonial , la democratización de la gastronomía que se comprende desde el trabajo asociativo y que se materializa con la disponibilidad de los productos regionales para todos y todas , la puesta en valor y la difusión de la pertinencia y del eslabón más importante de la cadena gastronómica , los productores ,por último la visibilidad de los paisajes turísticos y culinarios , sus inigualables territorios.
